法式焦糖燉蛋 (無火槍做法)

法式焦糖燉蛋是去西餐廳常點的甜品。喜歡入廚但又怕明火的我家裡當然不會有火槍，所以從來都不會自家製作焦糖燉蛋。最近在網上發現一個免火槍的製作方法，原來只要用焗爐的grill setting (或只開上發熱線最大火)，都可以做到火槍的效果。當然，用火槍賣相會較佳，因為可以控制火力的"落點"，容易做到焦糖不同金黃色和有點少少燶的效果，用焗爐的話，焦糖的顏色會較均勻。

至於選材，其實最好是買heavy cream (通常賣進口食品的超市有售，一般超市是沒有的)。因為heavy cream 較whipping cream 的脂肪高，味道和口感會較香滑，不過一分錢一分貨，價錢亦都較貴，所以貪平貪方便，買whipping cream 亦可以。至於用來調味的雲尼拿同樣，當然最佳是用原條雲尼拿豆，但如果怕麻煩，就可以用雲尼拿香油代替，分別....當然是真材實料香好多。另外今次的食譜我用了黃金糖 (golden sugar)，味道會較用砂糖較用砂糖濃。

中式烹調 101

中國五千多年的飲食文化，烹調技巧數之不盡，以下同大家分享幾個較常用的煮法及流程:

水烹 - 以液體(水/湯/汁) 煮熟食材
煮 - 最基本的水烹方法，將生的食材放入鍋中，注入大量水或湯汁，以大火滾起，再轉用中火加熱，至食材差不熟透才加入調味
灼 - 將易熟之食材切成薄片或整件投入滾水中，以極短時間煮熟，盛起後拌入調味或以醬汁蘸食
烚 - 將食材置在滾水中，改以慢火煮熟，通長烹調時間較長
燒 - (如紅燒/乾燒)將食材走油或汆水後，以輔料(如蒜或蔥)起鑊，加入主要食材和醬油後再加上湯或調味，以大火燒滾，改用中慢火加熱至材料軟腍及調味滲透便可，如果是紅燒的話，最後要以大火收汁及勺芡
炆 - 食材經炸或爆至六七成熟後加入輔料和調味，最後加入湯水蓋上蓋，以慢火炆腍
燴 - 食材經過切煎炸或汆水後再回鍋，加入大量湯汁再煮，令食材的味道可溶於湯汁中
扒 - 與燴略同，但較少汁且芡汁較濃
滷 - 用滷汁(紅或白)以慢火煮至入味，凍熱食均可
燉 - 將食材和水放入容器(燉盅)內，將燉盅置於有滾水鍋中，用文火長時間烹煮，燉出的湯味會較煲的較清
浸 - 將材料放入滾水或上湯，用慢火浸熟食材直至剛熟



氣烹 
蒸 - 以水蒸氣煮熟食材，將處理好的食材以器皿盛好，放在猛火的滾水上蒸
燻- 把燻料放在鍋裏，加上網架，再把食材放在架上，蓋上蓋，以大火燒至鑊內冒煙，以煙將食材燻熟


油烹
炒 - 清炒, 乾炒 - 將食材真接放入鑊中，由生炒到熟，多數是較易熟的食材如肉片，海鮮或菜類
爆 - 先熱鑊再落油，油熱後，以中火爆香蔥，蒜洋蔥或辣椒等輔料，至香氣散出才加入主食材(切勿加水)油爆, 醬爆, 蔥爆
炸 - 酥炸, 脆炸
煎 - 以適量的油將食材煎至金黃 (小貼士: 若油夠熱的話食材便不會黏底)



火烹
燒(烤) - 將食材放在明火上/附近烤熟
焗 - 將食材放入焗爐中烤熟



其它烹調方法:
拌 - 將生或熟材料切好後，加入各種調味拌勻，多數以醬油、醋、麻油及辣味為主，特點是味道清涼可口及開胃